Già noto all’epoca di Plinio il Vecchio e chiamato pucinum, come l’uva da cui era prodotto, si narra abbia origini in Friuli Venezia Giulia. Nel ‘500 per distinguerlo dalla ribolla, uva chiamata nello stesso modo e che forniva vino diverso, si decise di legare vino e vitigno proprio al nome della località del Carso dove era più coltivato e più apprezzato: Prosecco.

Grazie alla sua amabilità, ebbe nei secoli a seguire una grande diffusione nei territori limitrofi, arrivando quasi a scomparire nella sua zona d’origine e trovando terreno fertile nel Veneto, in particolar modo nella provincia di Treviso. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la sua fama ormai arrivata nei paesi più lontani, trovò produzione anche all’estero.

Proprio per salvaguardare le sue origini e scongiurarne le imitazioni, si è reso necessario, negli anni recenti, di disciplinarne la produzione, già negli anni ’90 con l’IGT (Indicazione Geografica Tipica), ma soprattutto con la DOC e la DOCG. Infatti, è proprio grazie al disciplinare del Prosecco DOC e dei DOCG che si è iniziato a distinguere tra il nome dell’uva e quello del vino, collegando strettamente il vino alla geografia, lasciandogli il nome Prosecco, cambiando invece quello del vitigno in Glera, nome già utilizzato nel passato per definire l’uva da cui si produceva. È infatti grazie a questo decreto che il Prosecco oggi è una delle eccellenze prettamente italiane.

Contemporaneamente alla promulgazione della DOC Prosecco, ci sono state anche quelle delle DOCG di “Conegliano Valdobbiadene – Prosecco” e “Colli Asolani – Prosecco”, le due aree storiche fortemente vocate per la coltura e vinificazione del nostro spumante.

Per essere più precisi, a voi le zone dei vari disciplinari:

• PROSECCO DOC: in Veneto le provincie di Treviso, Padova, Belluno, Venezia e Vicenza. In Friuli Venezia Giulia tutte le provincie Pordenone, Gorizia, Trieste, Udine.

• CONEGLIANO VALDOBBIADENE – PROSECCO DOCG: 15 comuni nella provincia di Treviso Conegliano, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di  Valmarino, San  Pietro  di  Feletto, Refrontolo, Susegana, Pieve  di  Soligo, Farra  di  Soligo, Follina, Miane, Vidor e Valdobbiadene.

• COLLI ASOLANI – PROSECCO: 14 comuni della provincia di Treviso Asolo, Caerano S. Marco, Cavaso del Tomba, Crocetta del Montello, Fonte, Giavera del Montello, Maser, Montebelluna, Nervesa della Battaglia, Paderno del  Grappa,  Pederobba, Possagno, S.  Zenone degli Ezzelini e Volpago del Montello.

Queste distinzioni sono di tipo geografico ed indicano anche caratteristiche diverse di coltivazione e produzione. Facendo riferimento ad un’ipotetica piramide, dove IGT sta alla base, troviamo come secondo scalino la DOC, per poi salire alla DOCG ed infine alle sommità con le “Rive” (crinali delle colline scoscese); più in alto si sale nella piramide, più rigide sono le regole di coltivazione e delle rese per ettaro, più controllato il processo di vinificazione e più ridotta  la quantità prodotta. Si pensi ad esempio al Conegliano Valdobbiadene – Prosecco DOCG Superiore di Cartizze, prodotto con le uve di soli tre comuni, Saccol, San Pietro di Barbozza e Santo Stefano, sotto rigida sorveglianza del Consorzio di tutela della DOCG, che insieme a quello della DOC, controlla e garantisce la qualità di quanto beviamo.

L’uvaggio è solitamente per l’85% di Glera e la restante percentuale è di uve autoctone o considerabili tali, quali: Bianchetta, Perera, Verdiso, Glera Lunga, ma anche Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero (vinificato in bianco).

Il metodo di vinificazione solitamente è quello di un vino spumante, quindi con le bollicine, la cui presa è dovuta al metodo Martinotti o Charmat, introdotto per la prima volta nella vinificazione del Prosecco da Antonio Carpené, illustre enologo di Conegliano. Questo prevede una prima fermentazione con cui ottenere il vino base, per poi passare ad una seconda, o presa di spuma, in autoclave a pressione e temperature controllate con aggiunta di zuccheri e lieviti, grazie alla quale avremo le bollicine all’interno del nostro bicchiere. Non si dimentichi però la vinificazione con metodo classico, che sta prendendo piede, oltre a quella di una volta, che è un mix delle due: col fondo.

Le versioni conosciute sono ad ogni modo diverse:

• Prosecco fermo o tranquillo
• Prosecco frizzante, con pressione della bottiglia inferiore a 6 atm
• Prosecco spumante, con pressione bottiglia uguale o superiore a 6 atm
• Prosecco col fondo, metodo ancestrale, rifermentazione in bottiglia

Queste sono tutte tipologie che possiamo incontrare sia in ambito DOC sia DOCG, ad esempio troveremo Prosecco DOC frizzante, Piuttosto che Conegliano Valdobbiadene – Prosecco o Colli Asolani – Prosecco DOCG spumante, e viceversa.

L’aspetto del vino è strettamente legato al territorio ed alla tipologia, solitamente è quello di uno spumante, con bollicine che illuminano il giallo chiaro, specchio di sentori non maturi ed invadenti, ma freschi, delicati e vivaci, portando alla vista anche riflessi ancora un po’ verdolini. La spuma e le bollicine varieranno in base alla tipologia, se frizzanti più grossolane, se spumanti più fini ed eleganti.

Anche le caratteristiche organolettiche sono influenzate dalla zona, favorendo ad esempio la struttura la provenienza da Conegliano Valdobbiadene, invece gli aromi di naso quella da Asolo. In comune tutte le tipologie hanno però la semi aromaticità del vitigno Glera: tipica nota di frutta come pera e mela fresche, piuttosto che di fiori bianchi, che a me piace definire autoctoni, perché legati a quella che è la vegetazione primaverile dei campi trevigiani, come sambuco, acacia, fiori di prugnette selvatiche o anche dette “amoli”. A ciò si aggiungono solitamente i sentori dati dalla rifermentazione e dai lieviti, come crosta di pane, pane tostato, qualche volta biscotto.

In bocca, grazie alla presenza delle bollicine, si avrà una buona vivacità e alternanza tra le sensazioni date dagli acidi (freschezza) e quelle date dai minerali (sapidità), che la faranno da padrone sulle note più delicate e rotonde degli zuccheri e dell’alcol, arrivando in ogni caso ad avere un loro equilibrio e sorprendente piacevolezza.

A seconda del grado zuccherino, potremo avere un Prosecco Extra Brut, Prosecco Brut (versione più di tendenza), Prosecco Extra Dry (la versione che solitamente incontra più il gusto del mercato), Prosecco Dry, rari i pas dosé e i dolci. In base a questo residuo si pensino anche gli abbinamenti cibo-vino: di sicuro le versioni più secche saranno portate anche ad un tutto pasto, quelle più morbide invece si sposano bene con i dolci tipici della zona che spesso sono serviti con crema al mascarpone. Decisamente è un compagno ottimo del pesce semplice o nobile che sia, piuttosto che del fritto, grazie alle sue bollicine che stuzzicano la salivazione. Chi non pensa a “do moeche frite con un bel prosechin”? Oppure a “na fetina de sopresa, un toco de pane e n’ombra de proseco”? La merenda del campione!

Sempre, ogni momento della giornata e del tuo umore si può sposare alla perfezione con un Conegliano Valdobbiadene DOCG.

Va rigorosamente servito in flûte , preferibilmente panciute, a 4° / 6° a seconda delle caratteristiche che si vogliono esaltare, più freddo per far emergere le durezze, più caldo per aiutarlo nelle morbidezze.