METTI UN MARTEDI’ A CENA: SOMMELIER IN CUCINA

Pronto chef risponde: SOS SOMMELIER!

L’occasione è stata molto ghiotta, direi da acquolina in bocca! Cena tra amici, per cui non solo ho avuto l’onore e l’onere di abbinare i vini alle pietanze raccontandone piccole curiosità, ma ho anche cucinato. Ogni tanto capita, perché l’altra mia grande passione è la cucina…e come potrebbe non esserlo! Un mondo di sapori e gusti che completano quello sensoriale del vino. Il miglior matrimonio di tutti i tempi, con screzi se serve, litigi, ma poi rappacificamenti soavi e amorosi, proprio come in una coppia. Come un sommelier in cucina!

Il problema, questa volta però, è stato decidere cosa cucinare; di solito infatti ognuno porta un vino e una pietanza in abbinamento, o almeno così si richiede alle nostre Tavole Rotonde, ma invece ora è il mio turno: pensare a tutto è capitato alla sottoscritta!  E ci sono talmente tante buone primizie, erbette e ricette, che decidersi è stato veramente difficile. Ma come in ogni cosa, mi piace metterci il mio zampino e renderla unica. Quindi: informarsi, prendere spunto e poi….

E poi questi sono stati i risultati!

APERITIVO

Partendo come in ogni più classica cena dall’aperitivo, la proposta è stata crudités servite con diverse salse, una verde a base di rucola, pomodori secchi, acciughe e frutta secca, due hummus, uno di cannellini ed uno di piselli, aromatizzati con spezie e, dulcis in fundo, speck alto atesino, arrivato direttamente da Brunico, il tutto accompagnato da mini fettine di pane tostato all’olio siciliano. Nord e sud si incontrano spesso nella mia tavola, sono convinta che questa mescolanza dia dei risultati inaspettati ed unici! A questo punto la domanda sorge spontanea: cosa abbinarci? Aperitivo, quindi sicuramente bollicina! Ma cosa? Resto sul territorio, quindi un Prosecco Superiore DOCG o spazio? Tanta verdura, aromaticità, spezie: forse qualcosa di più persistente e strutturato ci vuole! Ed ecco che la visita di domenica al Vinitaly presso lo stand Loredan Gasparini mi viene in aiuto per la scelta: Metodo Classico Loredan Gasparini Brut. Un vino gentile, dalla bollicina molto fine, che con il corpo del Pinot Nero e l’eleganza dello Chardonnay ha saputo destreggiarsi piuttosto bene tra le sensazioni che il cibo lasciava al palato. La Cantina è una delle eccellenze nel territorio trevigiano e non è sconosciuta ai commensali, ma nessuno sapeva che producessero metodo classico con uve internazionali coltivate sulle pendici delle colline retrostanti la sede aziendale. Una scoperta!

Ma questo è stato solo l’ingresso, ora si inizia a fare sul serio: si passa all’antipasto! Dei cestini di agretti appena sbollentati che racchiudono una crema di avocado, agretti tritati, noci e mandorle, leggermente piccantina. Servita con del sale rosa ai fiori e qualche crostino sbriciolato è stata una gioia non solo per il palato, ma anche per gli occhi. Molto d’effetto. Ed in abbinamento siamo rimasti sempre fedeli a Loredan Gasparini, ma con qualcosa di molto più autoctono: Incrocio Manzoni o Manzoni Bianco. Uva particolare, con una storia molto affascinante da raccontare alle spalle, che ha una certa pungenza quando si percepisce il Riesling renano, con quelle note minerali intense, ma che si combinano in modo affascinante ai fiori ed alla frutta del Pinot bianco, morbidi e succosi. In questo caso una macerazione sulle bucce ne ha accentuato colore ed intensità, sia delle note olfattive sia della persistenza. Con la grassezza dell’avocado, la sensazione verde dell’agretto ed una certa persistenza totale del piatto è stato il giusto vino, fresco, profumato, ma non troppo, che facesse sentire la sua presenza, ma non invadente.

A seguire il trionfo della cena, un primo che più stagionale di così…crespelle di grano saraceno farcite con asparagi e una crema di formaggi. Un fagottino delicato, morbido, in cui la presenza dell’uovo si è percepita appena, ma che ha racchiuso una crema di tutto carattere: una sorta di besciamella arricchita di ricotta vaccina, parmigiano reggiano ed una puntina di morlacco, amalgamata ad una vellutata di asparagi bianchi del lago di Caldaro…dolci, ma intensi! Per me, fino all’altra sera, con gli asparagi nulla si sposava meglio di un Sauvignon, ma mi sono dovuta ricredere, perché uno degli amici ha portato un’ottima bottiglia di Chardonnay Selekeija 2013 di Marjan Simcic, profondo, avvolgente ma secco e tagliente, perfetto con la sinfonia di formaggi ed asparagi, in grado di sostenerne il retrogusto, senza coprirlo.

La cena, però, non è finita lì: la carne che ha cotto per diverse ore in forno va tagliata a fettine sottili, arricchita del suo sughetto profumatissimo e servita con un semplice contorno. Biancostato di vitellone disossato, avvolto in una crosta di erbette aromatiche, aglio e scorza di limone, cotto con un fondo di pinoli, olio EVO e Prosecco DOC, irrorato costantemente con brodo vegetale, a cui si aggiungono delle zucchine tagliate a fettine sottili. Delicato, profumato, succulento. Non aspettatevi un taglio di carne grasso, è l’esatto opposto, quindi l’arrosto che ne risulterà necessiterà di tutto il sughetto possibile, anche se la carne è ancora leggermente rosata al suo interno. C’è a chi è piaciuto, a chi un po’ meno. Ma il sapore è unico. Ed essendo una carne rossa, ma non troppo, con tanta aromaticità ed una buona sapidità, ho pensato ad abbinarci un vino rosso, ma non carico di colore, con profumi di montagna, che giocassero con quelli delle erbette aromatiche: una Schiava di Weingut Niklas 2015, anche detta Kalterersee Auslese klassisch. Un tannino non troppo invadente, rotondo, che lascia trapelare tutti i sentori di frutta rossa, aiutando la succulenza della carne, nel ricordo di queste note di ciliegia.

Con freschi sentori di frutta ancora sulla lingua, non poteva mancare un dessert: come in tutte le cene che si rispettino, anche gli amici vogliono essere trattati bene! Una tartelletta di pasta frolla arricchita di crema leggera al limone, fragole in due versioni (a pezzetti e coulis) e panna. Ma perché mi è venuto in mente di usare proprio il limone? Non è forse uno di quegli abbinamenti che hai imparato da subito, e poi con l’esperienza, che sono una sfida quasi impossibile da vincere in fatto di abbinamenti? Sei stata furba a metterci panna e fragole, la croccantezza della pasta frolla ed il suo burro hanno aiutato di sicuro…ma non è stato facile scegliere. Posso dire, però, di essere rimasta soddisfatta del risultato: non ho optato per un vino dolce spumante, perché la ricchezza del piatto l’avrebbe sicuramente coperto, non un liquoroso, troppo sgraziato nei confronti delle fragole e della panna…ho scelto un passito, ma qualcosa che mi ricordasse nel colore almeno le fragole. Freschezza assicurata, ma una struttura più presente, non troppo pesante e rotonda, altrimenti avrebbe striduto con il limone…La Rosa della Cantina Cavalchina, passito rosato ottenuto da uve aromatica la prima, quale il Moscato, e Molinara la seconda, bilanciato in tutte le sue componenti, nonostante la nota alcolica importante. Per tutti un successo, considerando che a tavola la maggior parte dei commensali non ama i vini dolci!

Dopo una fugace visita nella cantina della casa che ci ospita, che ha suscitato stupore ed ilarità di tutti i presenti, poiché paragonabile alla borsa di Mary Poppins, (qualsiasi cosa tu voglia, lì c’è! Basta trovarlo e riuscire a prenderlo!), non resta che sparecchiare, sistemare la cucina, tornare a casa e riposarsi appena, perché l’indomani il treno per il Vinitaly attende all’alba! Però sono soddisfazioni!

E voi cosa aspettate a chiamarvi a casa vostra?!

Claudia