Quando lo sguardo è rivolto oltre: aperitivo didattico in compagnia di Serafini e Vidotto

La domenica è solitamente la giornata che preferiamo designare ai nostri incontri/scontri di degustazione. Un gruppo di appassionati, ma soprattutto amici, che ha deciso di ritrovarsi ogni tanto per non perdere la gioia di conoscere ed approfondire temi nel mondo del vino. Perché la magia in questo ambito è legata al fatto che non si è mai finito di imparare!

L’incontro di questa volta lo stiamo organizzando da tanto, perché a noi non piace solamente sederci attorno ad un tavolo, con le gambe coperte da lunghe tovaglie ed i calici pieni roteanti, ma preferiamo andare a toccare con mano le realtà, soprattutto se a noi molto care e vicine. Serafini e Vidotto è stata la cantina scelta. Quella che ci ha entusiasmato.

La cantina è a Nervesa della Battaglia, a due passi dall’argine del Piave, sulle colline del Montello, del cui suolo è custode ma anche in parte padrona. Attività che ha avuto inizio negli anni ’80, giovane, dinamica, coinvolta e coinvolgente in quelli che sono i suoi prodotti. Nata in un momento di stallo nel mondo enologico, in cui si guardava al passato con rammarico e non si girava lo sguardo verso il futuro. Per volere di due amici, soci, Francesco Serafini e Antonello Vidotto, ma soprattutto appassionati di vigna e vino. Due persone complementari, yin e yang per dirla alla cinese, due facce della stessa medaglia, che operano secondo la loro natura per arrivare allo stesso fine: racchiudere in una bottiglia delle emozioni, che hanno portato a produrla e che si trasferiranno nei sensi di chi la beve.

Francesco Serafini è colui che ci accoglie e ci guiderà tutta la serata. Cantina aperta, solo per noi. E restiamo nel cortile ad ascoltare le sue parole, curiose, vive, logiche, frenetiche perché è del cortile che oggi parleremo. Di tutto quello che gravita intorno all’azienda, prima di come fosse ora e di quello che è diventata. Nel cortile perché è l’aria di quelle terre che loro respirano tutti i giorni, perché è quel cielo che li ha visti nascere, li ha ostacolati e anche premiati. Le realtà territoriali venete non sono infatti di facile approccio, soprattutto se un giovane volenteroso e capace ha voglia di svecchiare la routine e renderla unica al mondo. Figuriamoci se sono ben 2! Lo era allora, negli anni ’80, e continua ad esserlo oggi.

Ma Francesco e Antonello non si sono lasciati intimidire e, forti delle loro esperienze per grandi ed importanti cantine dell’epoca, hanno deciso di investire su un progetto ambizioso, ma in cui credevano fortemente. Dare un nuovo lustro al mondo del vino.

La loro storia parte da qui, legata a quelle che sono le varietà presenti nel territorio, autoctone per definizione o per adozione. E si lega ad una scelta agricola che Francesco definisce etica: non si può prescindere dal fare agricoltura senza pensare a cosa ci sarà nei nostri piatti e nei nostri bicchieri, che conseguentemente finirà nel nostro corpo. Nel momento in cui eticamente coltivi e produci i vini, rispetti non solo il suolo che li vede crescere e le persone che lo lavorano e lo circondano, ma lo stesso consumatore. E questa non è una scelta facile, ma non solo perché servono anni ed investimenti per vederne i risultati, stando sempre attenti al mercato, ma anche per le mille certificazioni da scegliere e la burocrazia che ci ruota intorno. La loro è stata una scelta di “Vino Libero”, un sistema di coltivazione naturale delle uve che vuole eliminare la chimica dai trattamenti e dalla vinificazione. L’azienda ha certificazioni biologiche per le vigne, ma soprattutto collabora ad una ricerca ed un protocollo sotto la supervisione dell’Università di Padova, nei panni del Prof. Causin e di un agronomo costantemente presente sul campo per la raccolta di dati. Un’attenzione particolare, che vede Serafini e Vidotto realmente attivi, promotori e fondatori di realtà dedicate ad un’agricoltura per l’appunto etica. E la riflessione nasce spontanea.

La capacità di Serafini è infatti quella di focalizzare sulle sue esperienze, dandoci chiaramente il suo punto di vista, ma invogliandoci alla riflessione, perché ama confrontarsi e poter avere uno scambio di opinioni. Che infatti continua nel momento in cui spiega gli investimenti che fanno annualmente in vigna, formando i ragazzi che mettono mani sulle viti con degli esperti del settore e ripiantando le viti perse o anche riconvertendo quelle esistenti. Un lavoro duro, intenso, di investimenti, ma che porta ad una produzione ottimale. Ottenuto grazie a conoscenze, senza le quali non sarebbe possibile operare le scelte giuste, ma finalizzata grazie e soprattutto alla volontà degli uomini, fondamento portante dell’azienda Serafini e Vidotto, secondo cui è l’uomo a fare la differenza in questo lavoro, con le proprie conoscenze, ma soprattutto con le sue passioni: mente e cuore imprescindibili.

E un’ora vola senza rendercene conto, alla scadenza della quale dal cortile passiamo alla barricaia, luogo di confidenze, in cui, protetto dalle mura a lui familiari, Francesco ci parla dei sui progetti per il futuro, legati ad investimenti particolari per l’azienda e per i suoi dipendenti, facendoci sorridere grazie alla sua personalità scintillante e sempre ironica. Ma portandoci a focalizzare sulle preoccupazioni del presente, legate al territorio, ai suoi prodotti e anche alla sua cultura. Ne usciamo tutti convinti che si possa fare molto di più e meglio, perché le fondamenta ci sono, basta ristrutturare quanto fatto finora e continuare a costruire nella retta maniera. Ed a fissare questi concetti ci attende un Bollicine Rosé, metodo Martinotti di Chardonnay e Pinot Nero, elegante nel colore che riprende quello di un tramonto estivo, fruttato e floreale nei profumi, con una piccola nota di lieviti che ne completano il naso. Bollicine fini, che stuzzicano le papille gustative, ma non sovrastano gli aromi del palato, avvolto da un piacevole retrogusto fruttato. Come apertura di serata non si può chiedere di meglio!

Ci spostiamo quindi a pochi metri verso l’alto, nel Ristorante La Panoramica della famiglia Furlan. E’ la nostra amata mecca, dove si è accolti sempre calorosamente da Eddy Furlan ed i suoi figli Francesca e Giuliano. In cucina la capace Antonella è pronta ad accogliere le nostre richieste ed in questo caso ha studiato in collaborazione con tutta la famiglia un menù indicato per la serata. Questa volta è incentrata sul territorio che accomuna Serafini e Vidotto ed i Furlan, con vini da vitigni autoctoni più una sorpresa finale, voluta da Franscesco Serafini.

Apriamo così le danze con delle zucchine freschissime e dei porcini pastellati, accoglienza immancabile della casa, che cambia a seconda delle verdure di stagione! Una tira l’altro…ci si deve però dare un contegno! E per riequilibrare la bocca hanno deciso di abbinarci un Asolo Prosecco Docg extra dry, fresco nelle note floreali e fruttate al naso, ma anche in bocca, con una buona persistenza che non si fa sovrastare dalle verdure, ma ben le accompagna.

Seguono due primi, un risotto di porcini, ben mantecato, con il riso saldo al punto giusto, Antonella predilige il Vialone Nano, che con le note verdi e di terra sposa la particolarità del Manzoni Bianco, secondo vino in degustazione. Particolare perché nell’annata 2016 emergono maggiormente le note intense del Riesling, mentre quelle più delicate del Pinot Bianco arrivano successivamente. La morbidezza in bocca è notevole e ben si accompagna con la cremosità del riso, che viene però svegliata dalla sapidità e freschezza che aiutano nella pulizia. Il secondo primo, gnocchetti di patate con ragout di coniglio e finferli, è una vera poesia per il palato: morbido, sapido, ben bilanciato, non necessita neppure di una spolveratina di formaggio. Ed in abbinamento? Ragù di coniglio è tipico della zona, cosa di meglio di una Recantina 2016? Vitigno autoctono che permette di avere un vino eccellente con tannini, come li definisce Francesco, “buoni” ed una complessità aromatica unica. Il colore? Vi invito a guardare attraverso un bicchiere riempito con Recantina: impenetrabile e carico. Ma al palato invece si rivela un vino rosso più delicato di quanto all’occhio. Tutta a coltivazione biologica, i cui siti sono sparsi nei possedimenti della cantina, in quei luoghi così detti marginali e soprattutto in collina, perché richiede una cura particolare. Una scelta coraggiosa riprendere a coltivare e dare nuova vita a questo vitigno, ma i risultati unici ne hanno premiato le fatiche.

Proseguiamo con un roast beef e patate al forno, rosato al punto giusto, morbido e con un sughetto che lo rende succulento, completato dalla croccantezza delle patate aromatizzate con rosmarino e pepe: un piatto semplice ma se fatto con maestria è sempre molto apprezzato. Phigaia N.V., uno dei cavalli di battaglia di Serafini e Vidotto, rosso che rappresenta la terra da cui proviene con un uvaggio bordolese degno di nota: Cabernet Franc, Merlot e Cabernet Sauvignon. Equilibrio, bilanciamento, dolcezza e freschezza, complesso nei sentori al naso e nel finale in bocca, fruttato e vegetale, ma poi ricco anche di speziatura. In buona armonia con il roast beef, soprattutto se aiutato dal condimento!

A seguire, perché non è ancora finita, anzi, qui arriva la sorpresa, uno stufatino di manzo e funghi su polentina bianca: morbido, saporito, una salatura impeccabile, con quella parte grassa e gelatinosa adorabile. Con un Phi20, vino che uscirà l’anno prossimo e bevuto in anteprima durante la nostra serata, non si può sbagliare. Vino cercato per festeggiare i primi 20 anni del Phigaia, quindi fatto con lo stesso uvaggio bordolese, ma libero dagli schemi. Serafini e Vidotto ha infatti scelto di non farlo rientrare in alcun disciplinare, proprio per potersi esprimere senza briglie e lasciare che tutta la bellezza e l’armonia di questo vino potessero emergere senza schemi predefiniti. Indimenticabile. Ricco, potente e aggraziato, come una ballerina, dotata di muscolatura e nervo, che poi appena si muove incanta per il controllo che ne ha, rendendo i propri passi un’arte.

La cena è stata poi condita con domande, curiosità, a cui le risposte sono state date con estrema lucidità e trasparenza. Serafini e Vidotto: un’azienda che investe nel proprio futuro, attenta al territorio che la circonda ed alle persone che la vivono, ironica e professionale allo stesso tempo, serietà e divertimento nelle sue bottiglie, specchio delle persone che la conducono.

Chi ci accompagnerà al prossimo Aperitivo Didattico? Lo scopriremo insieme!

Claudia