La Frasca del Privée: serata fino al Fondo
Per capire al meglio la diversità del territorio Conegliano Valdobbiadene Docg non basta soffermarsi a quella che è la realtà del Prosecco Superiore spumante, si deve approfondire la storia e la tradizione del posto.
Parlando di storia e tradizione è d’obbligo spendere un capitolo su quello che è il “padre” del Prosecco moderno: il Prosecco col Fondo! Particolare metodo, definito da tanti tradizionale, ancestrale, che tutte le famiglie del territorio hanno da sempre utilizzato per dare la bollicina al vino, è una classica rifermentazione in bottiglia, ma senza sboccatura, quindi non c’è bisogno dell’autoclave.
Facendo questa affermazione, si sottolinea già che il grado zuccherino sarà molto basso, praticamente tendente a zero, che la presenza dei lieviti rende questo vino più cremoso e avvolgente al palato, e, tra le righe, si può leggere anche che la conservazione lo rende un prodotto unico ed inimitabile! Basti pensare all’attività dei lieviti che muta in base al calore, piuttosto che alla fermentazione malolattica che può avvenire o meno. Ma questi sono tecnicismi. Più semplicemente un Prosecco col Fondo fatto dallo stesso produttore, con lo stesso vino base, se messo in due posti diversi a maturare, avrà una resa diversa. Che fascino! E che maestria per produrne bottiglie da immettere nel mercato!
La serata dedicata al Prosecco col Fondo di Prosecco Privée non può che vantare diversi rappresentanti di questo prodotto, in un preludio della manifestazione che si terrà ad agosto a Farra di Soligo “Dalla Cima al Fondo”. Quattro aziende scelte tra le diverse realtà che producono Prosecco col Fondo, alcune legate a doppio filo a questa tipologia di vino, addirittura loro prodotto principe, ed ognuna con diverse annate in mescita. Perché? Perché solo in questo modo si può capire cosa voglia dire produrre un vino vivo, in continua evoluzione. Già, il Prosecco col Fondo è un vino bianco frizzante che può durare nel tempo e che ha nel suo DNA la tipica caratteristica della Glera, aromatica e con finale amarognolo, ma supportata da una struttura un po’ più muscolosa, soprattutto se bevuto torbido.
E qui si apre altra diatriba: chi dice che si debba bere limpido, senza agitare la bottiglia, perché i lieviti coprono la maestria che si è messa nel creare il vino, chi invece sostiene che la completezza data al palato del vino bevuto con i lieviti in sospensione sia incredibile. Io dico: ognuno scelga a proprio gusto, perché è vera sia la prima, sia la seconda affermazione, ma “de gustibus non disputandum est!”. Certo è che del Prosecco col Fondo non si butta via nulla, proprio come si dice del maiale: qualcuno usa i fondi per cucinare, ad esempio, un risotto! Da provare.
Così a due a due le aziende mettono in degustazione i propri vini con diverse annate, si arriva a risalire fino al 2013. Sono tutte cantine della fascia centrale della Docg, nella zona di Farra di Soligo, chi più a est, chi più a ovest, ma tutte che esprimono al massimo la voce del territorio. Si inizia con Marchiori, un’azienda cara a Prosecco Privée ed anche a Sos Sommelier, questa volta nelle vesti di Giuseppe, che con la sua vivacità anima le discussioni sulla coltivazione con gli ospiti presenti. Integrale è il prodotto in degustazione, insieme delle 5 varietà autoctone, che più avanza negli anni, più armonia regala al palato. Come detto, questo è un vino che dura negli anni e lo si apprezza di più con una maturazione superiore a quella del Prosecco che siamo abituati a degustare. Come dicono i produttori: ci vuole pazienza! A condividere la scena c’è Mongarda con Martino Tormena, azienda che investe nella ricerca di nuove tecniche per facilitare il lavoro nelle vigne, attualmente estremo ed effettuato manualmente, che rispetta la biodiversità del luogo e la sostenibilità di un’agricoltura non invasiva. I suoi vini, Col Fondo rifermentato con mosto e Dosaggio Zero espressione massima del territorio, racchiudono queste caratteristiche e ne dimostrano la longevità aumentando di intensità negli anni.
Ad accompagnare questi primi assaggi, oltre al chiacchierio incentrato sui paragoni tra i vini di stesse aziende e diverse annate, o stessa annata e diverse aziende (ci si è sbizzarriti nella scelta della successione dei vini!), ci sono delle pietanze che riprendono i profumi del sottobosco, ricchi e morbidi, proprio come il Prosecco col Fondo. Lo Chef Matteo Cattai si diletta a servire delle frittelle molto delicate a base di porcini, cremose e saporite allo stesso tempo, salami di capriolo e cervo della Val di non, che non hanno bisogno che di pane per essere apprezzati e di un Prosecco col Fondo, forse di un’annata un po’ più recente. Si entra nel vivo del menù con un’insalatina di spinacine, tartufo estivo ed insalata iceberg, condita con un filo di olio di oliva che dà armonia al piatto. Qui non è stato facile capire cosa abbinarci, decisamente più inteso è il vino, più si riesce a gareggiare con il tartufo…e non si resta delusi risalendo oltre il 2015!
Assaggiando i prodotti delle altre due cantine, si capisce quanto particolare ed affascinante sia questo mondo di rifermentazione in bottiglia. Difficile da trasmettere e far capire, perché, oltre a subire influenze a livello gustativo a seconda della conservazione, cambia ed evolve molto anche con l’età…per poter apprezzare in toto un prodotto così raffinato e particolare, se ne devono conoscere un po’ più approfonditamente i processi che ne hanno portato alla realizzazione. E così tra un bicchiere ed un assaggio, le discussioni si animano su cosa sia meglio e del perché il Prosecco col Fondo sia ancora considerato un prodotto di nicchia. Ad aiutarci a capirne di più ci sono Le Rive de Nadal con Stefano Guizzo, che Sos Sommelier ha già avuto modo di incontrare, cantina che ha scelto di produrre questa tipologia di vino come tipologia principe dell’azienda. Ed i risultati stanno arrivando con le due versioni che propongo, una fatta delle 5 varietà autoctone ed una 100% glera. In sua compagnia c’è la cantina Le Volpere, giovane realtà che sta mettendo a frutto le esperienze dei proprietari fatte fuori dall’azienda che hanno ereditato, ma sempre nella zona della Docg. Pensando a quanto mi è raccontato, questo paragone mi nasce spontaneo: come un pittore utilizza sapientemente i colori nella propria tavolozza per dare vita ai propri quadri, così la conoscenza dei terreni e delle uve che ne scaturiscono è la base di vinificazioni separate che portano alla qualità estrema di questi vini.
Cosa volere di più? Assaggiare il menù che non manca di alternarsi in altre portate creative, come lo scrigno di pasta sfoglia, finferli, speck e fontina, inebriante al naso ed al palato, ben pulito dalla mineralità e dal finale tipico ammandorlato dato dai vini presenti questa sera. Stupefacente la tartarre di cervo e frutti di bosco, molto delicata al contrario di quanto si potesse pensare della carne di selvaggina, ma il tripudio è arrivato con i ravioli ripieni di porcini e mirtilli ai profumi di bosco…cremosità, freschezza, acidità, un equilibrio molto ben bilanciato del piatto, che ricerca una particolare armonia anche nei vini, quindi un Prosecco col Fondo un po’ più maturo.
Una serata ludica, quattro aziende con diversi prodotti, quattro modi di interpretare un vino in continua evoluzione, un menù da assaggiare con occhi, naso e bocca, terminato con una mousse di cioccolato fondente, grappa di Prosecco Superiore e coulis di lamponi. Non si possono descrivere appieno le sensazioni provate, vi invito ad andare da Prosecco Privée e degustarne la poliedrica cucina.
Sicuramente non perderò la manifestazione di agosto, perché questo vino non finisce mai di parlare di sé una volta che lo incontri.
Ci vediamo a “Dalla Cima al Fondo”!
Claudia