La Frasca del Privée nel gran finale con Spagnol Col del Sas
Ci siamo fatti compagnia per quest’estate in un susseguirsi di eventi di Prosecco Privée ricchi di sapori di pietanze ricercate come gli ingredienti a km zero che le componevano, di gusti conosciuti e non, e di suoni, di chiacchiere, di bottiglie stappate, bicchieri che brindano e bollicine che sfrizzano.
Serate ricercate, per poter lasciare nei partecipanti un po’ più di consapevolezza del valore del territorio che ci circonda, per avere la libertà di scegliere con gioia prodotti locali. Ed i temi affrontati con i diversi ospiti hanno avuto un filo conduttore, perché quando si parla di Prosecco si parla di spumante, metodo italiano (come la maggior parte delle cantine incontrate ama definirlo), di Conegliano Valdobbiadene, ma non solo.
In quest’ultimo appuntamento il tema centrale è l’equilibrio del vino, la sua armonia, ricerca infinita di chi lavora in cantina, ma che coinvolge tutta la filiera, dalla vigna al consumatore del calice. Infatti molto spesso si associa questa parola al grado zuccherino contenuto in uno spumante ed alle parole che ne legano la misura, Brut Extra Dry, Dry…ma non è questo il significato fondamentale di equilibrio.
Almeno non secondo quanto ci racconta Marco Spagnol, della cantina Spagnol Col del Sas, realtà di Colbertaldo, tra Vidor e Farra di Soligo. L’azienda, condotta dalla sua famiglia e che vede all’opera i due fratelli dal 2006, ha sposato una filosofia che stanno cercando di mantenere negli anni, dando una connotazione tutta Spagnol a quello che è il Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene, seguendo la filiera dalla vigna alla commercializzazione. Non facile, perché le caratteristiche di un’uva semi aromatica come la Glera sono ben marcate, ma se questa è vinificata secondo il loro procedimento di pressatura, in cui l’ossigeno diventa parte del vino e non suo nemico, una sosta sui lieviti medio-lunga, ben si armonizzano con una struttura più presente ed i sentori ne emergono vincenti, creano stupore con i loro profumi di macchia mediterranea, fiori di campo e…vi invito ad assaggiare i prodotti di questa cantina. Parleremo a lungo degli aromi percepiti!
Ma questa sera il tema tocca da vicino Marco, che ama far parlare le proprie uve. O meglio, crede , e io sposo la sua filosofia, che non sia lo zucchero a creare l’equilibrio in un vino, ma sia il vino a richiedere una determinata quantità di zucchero per arrivare a produrre la tipologia prescelta. Brut, ossia il Prosecco con grado zuccherino più basso, deve avere una sua armonia finale, in cui si percepisca la morbidezza intrinseca del vino, ma che lasci trasparire la nota più viva ed esuberante della varietà. Extra Dry, contenuto zuccherino leggermente più elevato, mica facile farlo a detta di Marco, poiché con lo zucchero spesso si rischia di coprire le caratteristiche dell’uva e di non valorizzarla appieno. Quindi si parte dal principio, dal progetto vino, conoscendo a fondo i terreni su cui le viti Spagnol crescono, in attesa di scoprire il clima che verrà riservato alle annate, mai uguale, per proseguire poi con la prima fase di vinificazione, in cui il prodotto si trasforma e può dare risultati inaspettati. Quindi cosa fare? Certamente aggiustare il grado zuccherino tenendo a mente questi fattori e soprattutto il prodotto finale che si vuole ottenere. Sarà molto difficile avere per ogni annata sempre la stessa grammatura per litro; la scala esiste, non ci si discosterà molto dal target prescelto, ma a volte se ne utilizzerà un po’ di più, a volte meno, proprio per dare continuità alla connotazione prescelta per i propri vini.
Così è con la degustazione che segue: partendo dal Conegliano Valdobbiadene DOCG Col del Sas Extra Dry 2016, molto bilanciato, profumato e caratteristico, piacevole e piacione, dalla buona struttura, minerale nonostante la presenza dello zucchero, ottimo in abbinamento all’apertura della serata fatta di fritto di laguna, insalatina di mare alla mediterranea. Messo a confronto di fronte al tripudio di crudo di scampi della baia Procupine e gamberi blu della Nuova Caledonia insieme a suo fratello, Valdobbiadene DOCG Brut, Rive di Solighetto 2015 non si nasconde. La scelta nel capire chi si abbina meglio è ardua, perché la differenza tra le due tipologie è netta, ma entrambe gradevolmente armoniose, senza spiccate note in pieno contrasto, con tutte le caratteristiche tipiche di un prosecco ben fuse insieme. La maestria nel creare questi spumanti la si percepisce, ma il Brut incuriosisce di più il pubblico. Un naso particolare, tenue, ma ricco in aromi, balsamici ed esotici a volte, che fa da spalla in maniera eccelsa al carpaccio di cappasanta con coulis di mango e sale nero ed alla pietanza successiva di pesce spada marinato in agrodolce con sfere esotiche, che ne richiamano i sentori.
Si ritorna a sperimentare nel pieno della serata, insieme ad una tartarre di tonno pinna gialla all’arancio, aiutata da un crostino aromatizzato e dall’arancia disidratata, alternanza di tendenza dolce, amarognola, croccantezza, morbidezza, succulenza…proprio come con i vini assaggiati durante la serata. Quale il migliore? Brut? Extra Dry? Passate da Prosecco Privée e fate una special request, attendo il vostro responso!
Ma le sorprese non finiscono qui, poiché in esclusiva solo per noi è presentata un’anteprima di un nuovo progetto, nonché vino, che i fratelli Spagnol stanno seguendo: pas dosé, o dosaggio zero, imbottigliato per l’occasione e ancora vivo in autoclave in cantina. Uno spumante senza aggiunta di zuccheri lascia trasparire completamente quella che è la realtà che l’ha creato, soprattutto se uniti al suo interno ci sono diversi vini di diverse annate. Infatti sull’etichetta scritta a mano per la serata non c’è traccia di annata, semplicemente un Valdobbiadene DOCG Dosaggio 0 Spagnol. E semplice è intuire la potenzialità di questo prodotto, che avvolge di sensazioni il palato e, attraverso la sua giovinezza, fa capire quanto incredibile sia fare un vino equilibrato senza uso di zucchero che sia molto gradevole, ma fa pensare che per arrivare a produrre uno spumante così il lavoro che c’è alle spalle, prima dell’arrivo dell’uva in cantina, e parallelo alla cantina, è di infinita meticolosità ed attenzione.
Proprio quella dedicata al piatto che è stato scelto in abbinamento: ravioli ripieni di capesante e gamberi, spadellati con burro, ciuffi di calamaro, pomodoro confit e olive taggiasche. Paradisiaco è dir poco: si percepiscono uno ad uno gli ingredienti, ben distinti, che poi si legano l’un l’altro in un boccone bilanciato. Un po’ quello che si troverà all’interno della bottiglia di Dosaggio 0 di Spagnol nel momento in cui sarà messa sul mercato. Perché Marco insegna che ci vuole pazienza per avere un vino di qualità. Non basta imbottigliare e spedire, lo spumante si deve riassestare e trovare nuovamente la sua armonia. Così sarà con questo prodotto che speriamo di avere presto nei nostri calici.
A conclusione un brindisi con una bavarese al lime e zenzero, abbinata ad un crumble di lampone, molto croccante e profumato. Ed io ritorno su un Extra Dry.
Cosa dite, torniamo a trovare Prosecco Privé e le cantine che sono presenti all’interno del locale anche dopo le ferie estive? Io di certo non mancherò!
Claudia