La Frasca del Privée: territorio a 360° con L’ Antica Quercia e Bruno Bassetto

Lo show è di casa questo giovedì da Prosecco Privée, complice anche il tempo che ha voluto fare qualche scherzetto con acquazzoni sparsi nell’arco della giornata e ci ha voluti all’interno del locale il cui bancone si presta alla perfezione come palcoscenico di un teatro.

All’opera lo staff di Prosecco Privée, laborioso, mai fermo, orchestrato dallo chef Matteo Cattai e tutto concentrato sulle ricette che il Mastro Macellaio Bruno Bassetto ha in serbo. Nella postazione speculare, perché le due realtà sono complementari, abbiamo Claudio Francavilla, con il suo braccio destro Mara, della cantina L’ Antica Quercia.

Sì, complementari, almeno mi piace pensarle e definirle così! Da una parte un ambasciatore scoppiettante del buon mangiare trevigiano, dei suoi prodotti indiscutibilmente autoctoni e di pregio, dal radicchio alle salamelle, ma anche della goliardia, ironia e modo d’essere della nostra zona (gli effetti speciali non sono mancati!). Dall’altra un’azienda che ha investito tutto sulla cura del territorio in cui coltiva, perché il primo pensiero che ha attraversato la mente di Claudio è stato prendersi cura di chi la lavora e di chi ci vive intorno.

L’ Antica Quercia è un’azienda a Scomigo, una piccola frazione del comune di Conegliano, che ha investito da oltre 10 anni nel biologico dietro la forte credenza di difendere prima di tutto il luogo in cui si vive. E lo si percepisce immediatamente facendo una passeggiata all’interno dei vigneti in cima alla collina: cicale, coccinelle, insetti, piante, querce secolari (ben due), uccellini, farfalle e lepri arricchiscono e fanno da sfondo al meraviglioso paesaggio che ci si apre di fronte agli occhi. I 21 ettari dell’azienda a corpo unico, una rarità nella Docg Conegliano Valdobbiadene, sono dal 2007 stati convertiti e trattati con la minima parte consentita di fitosanitari, anche grazie a interventi manuali, come potatura e sovescio, che costano tante ore di lavoro e fatica, ma garantiscono una qualità di vita e di prodotto unica.

E la storia de L’ Antica Quercia ha origini ben più distanti, nominata anche da Mario Soldati nel “Vino al vino”, un po’ travagliata se si vuol dire, poiché, nata a fine anni ’60, l’allora proprietario aveva fatto delle scelte parecchio bizzarre, riconvertendo e cambiando volto alla collina in cui è sita l’azienda più volte. Con l’arrivo della famiglia Francavilla nel 2001 l’azienda ha iniziato lentamente una riconversione, muovendosi sempre con coerenza nelle scelte fatte. Coerenza che ha portato alla fine alla scelta di Claudio di investire le sue forze solo ed unicamente in questa attività.

Con l’impegno lavorativo totale da parte sua, i cambiamenti nell’ultimo anno non sono mancati, a partire dalla decisione di avere solo vino DOCG, unita alla già presente voglia di investire in ricerche e collaborazioni, una fra tutte quella con Uva Sapiens. Ampio spazio all’interno della cantina è lasciato ai giovani, uno dei quali è riuscito anche a far arrivare una sua prova ai nostri bicchieri. Quale? Vi invito ad andare a scoprirlo direttamente in azienda, perché l’accoglienza è un’altra parte importante dell’attività.

Al centro della realtà de L’ Antica Quercia c’è il prodotto, punto di partenza di tutto il lavoro fatto fino ad oggi, che possa rendere fieri ed orgogliosi chi lo produce, chi lo coltiva, chi lo vinifica e chi lo vende. Già, il prodotto! Sembra banale, ma non è per nulla scontato…

La serata inizio con un’apertura da manuale: pinzimonio di verdure fresche per solleticare il palato, quenelle di gorgonzola servite su sedano e lingue di suocera, a cui si abbinano due versioni dello stesso vino: Su Alto, o anche detto Prosecco col fondo, limpido e Su Alto torbido, due versioni di una stessa filosofia, quella che riporta al metodo che ha visto nascere questo vino, che lo rende più presente in bocca nella versione torbida, o più intenso rispetto ad un Prosecco ricavato da metodo Martinotti nella versione più limpida. Un po’ come parlare di padre e figlio, con DNA simile, ma nettamente distinti. Prosecco sicuramente negli aromi e nel finale, ma con un corpo totalmente diverso, come la sua bollicina appena percettibile.

Si prosegue con il primo piatto preparato dal Maestro Bassetto: una tartare di manzo Q.V. semplicissima, in cui la carne non ha bisogno che di sale naturale ed olio Evo del Garda per farne capire la qualità. Semplicità e chiarezza di gusto. Se poi raccontata con l’enfasi di Bruno Bassetto, il tutto si insaporisce ancora di più. Ancora non è momento delle bollicine dello spumante, ma in scena c’è Morene, un prosecco tranquillo, che non ha subìto la rifermentazione, intrigante, ma che riesce a tenere le note al contempo delicate e forti del manzo.

Tra una spiegazione di come si ottiene il Prosecco col fondo e la tipicità di questa scelta, si arriva al cuore di fesa al coltello su letto di finocchio: un carpaccio tagliato a regola d’arte a mano, dal colore invitante che si sposa alla perfezione con il Prosecco Superiore Brut Matiù, classicità della Conegliano Valdobbiadene Docg, bilanciato, fruttato, con note di agrumi, tipiche di questa cantina.

Si continua con un dardo di scottona Q.V. con nocciole delle Langhe, spiedino con delicate polpettine di carne che richiamano armoniosamente la nota amarognola del Prosecco Superiore Matiù, come gli aromi della rifermentazione. Un abbinamento degno di nota. E la versione delle polpettine è data anche leggermente scottata in padella, servita su una dadolata di verdure di stagione croccanti. Bollicine e croccantezza si amano molto, come gli aromi dei vegetali abbinati a quelli di frutta verde e a polpa bianca del vino.

L’ Antica Quercia però non è solo Prosecco, è anche Colli di Conegliano Docg nella versione rosso. Già, perché non tutti sanno che la zona di Conegliano ha un’altra Docg in cui si producono vini bianchi e rossi fermi o anche passiti di eccezionale qualità. Viti internazionali tipiche della zona, perché coltivate da un secolo su queste terre, unite allo spirito degli autoctoni del posto regalano dei vini incredibili. L’ottima espressione che ci regala L’ Antica Quercia col Bruscade Colli di Conegliano Rosso Docg ne è un esempio. Uvaggio bordolese di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot è reso locale da un’aggiunta di Marzemino. Fermentazione in legno ed affinamento di almeno un anno donano a questo vino rosso una particolare eleganza alla vista ed al naso, che si ritrova anche al palato, avvolto da una presenza viva, ma delicata. Perfetto se abbinato a maccheroncini all’uovo con ragù al coltello di diaframma e straculo, che non è una parolaccia! Corposità della salsa, macinata a coltello e cotta con vino rosso per richiamare poi il calice in accompagnamento, tendenza dolce della pasta arricchita dall’uovo hanno ben sostenuto l’eleganza del vino. A volte gli abbinamenti più semplici sono quelli che si apprezzano di più.

Volete conoscere il finale della serata? Come di consuetudine un dolce fatto su misura: sorbetto al latte con ananas candito al miele e zenzero. Devo dire che in un dolce non è facile sentire ben distinti tutti i gusti e farli combinare per avere l’effetto “godimento”, ma in questo si è prima avvolti dal latte, poi pulito dall’ananas che lascia un retrogusto dolce di miele, richiamando quello del sorbetto. Ottimo abbinamento ad Ariò, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg extra dry, fresco, con aromi di frutta matura, equilibrato, piacevole nel finale con la tipica nota amarognola, che ben aiuta in presenza di un dolce.

Nel chiacchierare con i partecipanti alla serata dell’unicità dei produttori presenti, coinvolti vivamente in quello che è la cultura e la cura del nostro territorio, non è difficile guardare gli occhi delle persone che ti sono di fronte e far arrivare le scintille di passione che ti animano in quel momento.

Se ancora non avete avuto modo di provarlo, vi invito alla prossima serata nel giardino estivo di Prosecco Privée. Un modo diverso di trascorrere i giovedì sera estivi nella Marca Trevigiana!

Claudia