Giovedì all’Antica Torre: Primavera nel piatto

L’occasione è ghiotta: quando uno dei ristoranti storici della città che ti ha dato i natali ti apre le porte e decidere di darti la possibilità di collaborare con la direzione per mettere in scena una degustazione, non puoi che approfittarne! E la primavera è un ottimo spunto da proporre.

Così, lo scorso 16 marzo, abbiamo inaugurato la stagione dei GIOVEDI’ ALL’ANTICA TORRE: devo dire che le soddisfazioni non sono mancate!

La serata intorno alla tavola rotonda che contraddistingue queste degustazioni si è velocemente riempita, di sconosciuti ed amici, tutti decisamente amanti del buon mangiare, ma soprattutto del buon bere, creando un perfetto mélange di chiacchiere, curiosità e divertimento.

Così non poteva l’atmosfera è stata di totale condivisione, tra i commensali stessi, la sottoscritta, la direzione e la cucina! Nessuno ha risparmiato nulla, proprio come dovrebbe essere in una serata in cui si parla di cibo e vino come si fosse tra amici, senza che qualcuno imponga le proprie idee sugli altri, ma tutti con la propria voce ed il proprio palato, soprattutto! Perché gli esperiti c’erano al tavolo, ma comprendere e capire cosa prova chi ti sta seduto accanto è un esercizio fondamentale per perfezionare la tecnica ed ampliare le proprie conoscenze.

La cena è quindi iniziata con un assaggio di baccalà il cui solo aspetto è stato il bigliettino da visita di tutta la serata: costruzione dei piatti impeccabile, mix di diverse sensazioni tattili sempre ottimamente riuscito, per non parlare delle varie combinazioni degli ingredienti. Un vero piacere per la bocca e per gli occhi, oltre che per lo stomaco, affamatissimo! Il benvenuto quindi è stato degno del suo nome, accompagnato da un Brutissimo di Ca’ Salina, uno spumante rosé molto particolare, poiché prodotto da uve Manzoni Moscato…e qui vi rimando alla storia del Prof. Manzoni ed i suoi incroci varietali. Un vino perfetto con gli antipasti e gli aperitivi, perché, come si evince dal nome, un extra brut, con una freschezza in bocca che sgrassa e pulisce il palato delicatamente, lasciando tutti gli aromi del Moscato d’Amburgo e la secchezza del Raboso Piave. Un vino rosato, che quindi non è sempre di facile comprensione…e così è stato! C’è chi l’ha amato, chi per nulla, chi, non avendolo mai assaggiato, ha scoperto una perla del nostro territorio. Insomma, come in ogni degustazione che si rispetti, ognuno ha la propria opinione e nessuno, alla nostra tavola, mai si risparmia! Io, da amante dei rosati, l’ho trovato un aperitivo perfetto e sarei curiosa di assaggiarlo in futuro anche con altre preparazioni, perché mi ha degnamente e giustamente solleticato il palato e la curiosità!

Ma questo non è stato che l’inizio. E’ infatti seguito l’antipasto vero e proprio, composto da tagliolini di calamaro (calamaro cotto tagliato a striscioline sottili) servito con un’insalatina di radicchio di campo, del pane croccante saltato al rosmarino e un tocco di terra: gota di Montalcino (guanciale croccante). Se posso permettermelo: il mio piatto preferito della serata! Un tripudio di sensazioni, sia tattili, con croccantezze e morbidezze diverse, che facevano arrivare alle papille gustative i sapori in maniera discontinua, altalenando al palato aromi di rosmarino, amaro del radicchio, tendenza dolce del calamaro, sapidità e rotondità del guanciale. E cosa potevamo abbinarci? Con tutte queste note vegetali date dai radicchi e dal rosmarino, ben ci sta un rosé! Ed infatti abbiamo continuato su questa riga, assaggiando un delle 1998 bottiglie prodotte nel 2016 di Venturosa dell’azienda Terre Margaritelli, anche detto Rosato di Torgiano, vino unico nel suo genere! Un Sangiovese biologico umbro vinificato in rosato, che porta con sé il ricordo del vitigno più che degnamente, ma ne rivela con eleganza note più fresche e floreali. Siamo rimasti tutti estremamente colpiti dal fascino di questo vino, che la cantina ha iniziato a produrre come una sfida, appunto in tiratura limitata, ma che, visto il successo, ha deciso di mettere definitivamente in produzione. Un’avventura, proprio come il suo nome vuole ricordare: “avventura in rosa”. Decisamente ottimo sostegno del piatto e non solo! Da accaparrarsene una bella scorta per l’estate, ve lo consiglio!

La pietanza successiva è stato il tripudio della primavera, a cui era dedicata la serata. Detto fatto: primavera nel piatto a tutti gli effetti! Un risotto di primizie, tra cui fave ed asparagini verdi, con gocce di puina (ricotta) di capra, che hanno esaltato tutte le principali sensazioni del piatto: cremosità dell’amido, freschezza delle verdure, tendenza dolce del riso…e sappiamo bene tutti che con fave ed asparagi non è poi facile andare d’accordo! Non le si deve coprire, ma neanche troppo far scivolare via! Così ha fatto il Roccafiore Bianco Fiordaliso 2015, un Grechetto umbro vinificato semplicemente, con solo acciaio, ma che ha regalato tanta soddisfazione a tutti i nostri palati! E’ il vino che nella serata ha ricevuto più consensi in assoluto, proprio perché grazie alla sua semplicità, nonostante il grado non fosse poi così basso, è risultato fine ed un degno compagno di un ottimo piatto, quello che serviva in quel momento della cena. Floreale, un po’ agrumato, con una bella presenza al palato che è rimasta senza scivolare via, ottimo testimone dell’impegno impiegato in vigna dall’azienda e delle origini altoatesine dell’enologo che l’ha creato!

Per continuare, poiché per nulla stanchi, ma sempre più incuriositi dalla cena, non ci siamo fatti mancare un eccellente secondo di black code (una qualità pregiata di merluzzo) cucinato a basse temperature e servito con dei tuberi croccanti, un po’ dolci un po’ salati, ed una maionese che ricorderò per sempre: fatta utilizzando l’acqua di cottura del pesce e dell’olio. Nulla più. I commenti sono mancati a questo punto, perché è calato il silenzio nel momento di gustare il piatto, servito insieme ad uno Chardonnay molto elegante: Chardonnay della Tenuta Dalle Ore 2014. Annata difficile il 2014, ma il vino non sembra proprio averne risentito. Terreno vulcanico, circondato solo da prati e boschi, agricoltura biologica, impegno familiare quotidiano e tanta passione di cui questo Chardonnay è testimone, un po’ ricordo di viticoltura della viticoltura del secolo scorso, ma che sa esprimere immensa eleganza e raffinatezza; suadente, morbido ed al contempo minerale, che accoglie benissimo il pesce, ma poi aiuta a riportare l’equilibrio lasciando scivolare la sensazione di untuosità dei tuberi e della maionese. Un incontro con questa cantina che ha suscitato in tutti molta curiosità e che sicuramente non si esaurirà in questa serata.

A questo punto i nostri palati hanno avuto bisogno di essere leggermente solleticati da un veloce ante dessert, cremoso, profumato, un tocco di caffè che pulisce la bocca…ottima apertura alla portata finale.

Dolce creato per l’occasione, verde, come la primavera, ma non solo. Ed è stato il piatto della controversia, come l’abbinamento. Specchio di riso al latte servito su una coulis di fragole, alla cui centro svettava un verde budino di piselli freschi, circondato da pepite di meringa ed una nuvola di zucchero filato. Io l’ho trovato geniale! Forse c’è chi ha assaggiato la preparazione con troppa coulis di fragole nel cucchiaio, che ha coperto un po’ il gusto dei piselli, forse chi con troppo zucchero filato, trovando troppo dolce l’insieme. Io dico che calibrando gli ingredienti nel cucchiaio, al mio palato l’insieme delle diverse consistenze ha decisamente aiutato quello che è un dolce povero come il riso al latte, spingendo la freschezza dei piselli, che, in fondo, sono una verdura molto dolce, rendendo armonioso ed unico nel suo genere un dolce che parla di primavera come nessun’altro. Degno compagno è stato un Moscato Liquoroso di Pantelleria delle cantine Carlo Pellegrino, maghe e custodi dell’Isola. Il vino rispecchia la terra che lo fornisce, calda e scura, impervia e ventosa. L’azienda, storica in Sicilia ed in Italia, continua ad essere condotta da un’unica famiglia, che ha dedicato secoli al vino ed ai vitigni autoctoni della regione, garantendo colture, uve e vinificazioni di qualità anche in quello che è un puntino in mezzo al Mediterraneo: Pantelleria. In un bicchiere di Moscato liquoroso si possono assaporare le note dell’isola, unite ancora ad un’ottima freschezza. Chi ha avuto la fortuna di trascorrervi una vacanza conosce la magia che può regalare quest’isola ed il suo vino ne è specchio. Forse l’abbinamento al piatto non è stato di facile comprensione, poiché, si sa, i vini dolci, come i rosati, non sempre sono amati. Personalmente sono curiosa di assaggiare il cavallo di battaglia della cantina e sicuramente non mancherà l’occasione!

Ma questo succederà forse nel nostro prossimo appuntamento, poiché la cena si è conclusa.  Foto e battute sono state il digestivo: le chiacchiere della serata hanno portato a risate, che, coadiuvate da un buon tenore alcolico, hanno armoniosamente unito tutti noi, proprio come i vini hanno fatto con la cucina.